Dorsz atlantycki, wątłusz - Rozmnażanie

W Bałtyku dojrzałość płciową samce osiągają po 2-3. roku życia, a samice po 3-4. roku życia. W Morzu Północnym dorsz dojrzewa płciowo w 5-6. roku, a w Morzu Barentsa w 8-12. roku życia. Tarło w Bałtyku odbywa się w głębokich wodach (Głębia Bornholmska) – gdzie zasolenie jest większe, co zapewnia ikrze pływalność – od marca do sierpnia z nasileniem w kwietniu-czerwcu. Koło Nowej Fundlandii nasilenie tarła trwa od grudnia do marca, koło Islandii od marca do czerwca. Pojedyncza, dorosła, duża samica dorsza może złożyć od 0,5 mln do nawet 9 mln jaj, które unoszą się następnie swobodnie w wodzie. Po 15-20 dniach wylęgają się z nich larwy długości ok. 4 mm i rozpoczynają żerowanie w wodach pelagialnych nadal unoszone prądem wody. Po 3 miesiącach młode dorsze osiągają długość 3-6 cm i przechodzą na przydenny tryb życia. W tym okresie u młodych, migrujących dorszy atlantyckich rozpoczyna się wędrówka pokarmowa na płytkie wody, gdzie żywią się bezkręgowcami. Osobniki dorosłe wykonują długie wędrówki na tarliska, a po okresie godowym z tarlisk na żerowiska.

Dorsz atlantycki, wątłusz - Znaczenie gospodarcze

Dorsz jest obok szprota i śledzia gatunkiem najliczniej poławianym przez floty rybackie państw Unii Europejskiej i najbardziej cennym. W 2004 roku złowiono 70 tys. ton dorsza, co stanowi prawie 10% całkowitej ilości ryb złowionych przez UE (735 tys. ton). Jest to jednak tylko ułamek wielkości połowów lat 60. XX wieku. Łowiska północnego Atlantyku dostarczały wtedy od 2 do 4 mln ton tej ryby rocznie, zanim wyniki zaczęły drastycznie spadać w następnych dekadach.

W Bałtyku połowy dorsza w latach 1950-1970 wahały się w granicach 120-170 tys. ton rocznie, w tym polskie rybołówstwo osiągało 35-60 tys. ton. Jeszcze lata 80. określa się jako "złote" dla polskiego rybołówstwa ze szczytem 120 tys. ton. Od roku 2002 oficjalnie deklarowane połowy polskich rybaków w Bałtyku znajdują się na poziomie poniżej 20 tys. ton. Pomimo tego polskie rybołówstwo osiąga najlepsze wyniki połowowe dorsza ze wszystkich krajów nadbałtyckich.

Do połowów dorsza w Bałtyku stosuje się przede wszystkim włoki denne, ale także denne sieci skrzelowe i w niektórych miejscach włoki glębinowe.

W latach 70. XX wieku wielkość połowów dorsza zaczęła spadać, a rywalizacja o zmniejszające się populacje dorsza przyjęła rozmiary poważnych sporów międzynarodowych. Pomiędzy Wielką Brytanią a Islandią doszło do wojen dorszowych, w których dochodziło do zrywania sieci, taranowania statków i wymiany strzałów. W 1983 roku doszło do spięć pomiędzy duńskimi rybakami a brytyjską ochroną wybrzeża. Grenlandia wystąpiła w 1985 roku ze Wspólnoty Europejskiej po tym, jak jej wody terytorialne obfitujące dotąd w dorsza zostały przełowione (głównie przez floty rybackie państw Wspólnoty Europejskiej, przede wszystkim niemiecką i brytyjską), a jej rząd nie doszedł do porozumienia z innymi krajami wspólnoty w sprawach limitów połowowych w tych wodach. W latach 90. XX wieku doszło również do spięć pomiędzy kanadyjską ochroną wybrzeża i rybakami hiszpańskimi łowiącymi w wodach Nowej Fundlandii. Bogactwo tych wód w dorsza było legendarne, ale po niezrównoważonym rybołówstwie XX wieku doszło i w nich do załamania się populacji. Doprowadziło to do zatrzymania połowów w tych obszarach, do upadku rybołówstwa nowofundlandzkiego i całej struktury gospodarczej regionu. Pomimo zakazu połowów stada dorsza nowofundlandzkiego do tej pory nie zregenerowały się.

Trwa debata szukająca odpowiedzi na pytanie, dlaczego populacja dorsza u wybrzeży Nowej Fundlandii po piętnastu latach zakazu połowów do tej pory nie zregenerowała się. Istnieje kilka głównych hipotez:

• Foki – po załamaniu się populacji dorsza w latach 90. kolejni kanadyjscy ministrowie ochrony środowiska zezwalali na masowe polowania na foki, podejrzane przez rybaków i niektórych polityków o zniszczenie populacji dorsza. Bezpośredni związek pomiędzy drapieżnictwem i wzrostem liczebnym fok a zanikiem dorsza okazał się jednak spekulatywny, gdyż powiązania w ekosystemach morskich są tak bardzo skomplikowane, że badania naukowe nie potwierdziły go dotąd jednoznacznie. W rzeczywistości redukcja populacji fok nie przyniosła rezultatów.
• Przełowienie – wśród naukowców panuje jednomyślność co do tego, że przełowienie, wywołane przez złe zarządzanie połowami, w którym środki ochronne zastosowano za późno i w dodatku nieodpowiednie, jest główną przyczyną nagłego spadku liczebności dorsza u wybrzeży Ameryki Północnej. Doświadczenia wykazują poza tym, że odbudowa zredukowanych populacji zależy w większym stopniu od infrastruktury zarządzania połowami i od kontekstu socjalno-ekonomicznego, a nie tylko od kalkulacji wielkości stad. Dziś przyjmuje się jednak, że przełowienie nie było jedyną przyczyną.
• Zmiany klimatyczne – nowsze badania zdają się wskazywać na większą rolę zmian klimatycznych na załamanie się stad dorsza i podkreślają wpływ tych zmian na cały łańcuch pokarmowy. Ten nie tylko zmienił swoją strukturę troficzną – wielkość ogólnej biomasy (zooplanktonu i ryb) w ekosystemie Atlantyku zmniejszyła się drastycznie. Tu naukowcy przypuszają, że przełowienie przyczyniło się tylko do szybszego spadku liczebnego populacji dorsza, który w wolniejszym tempie i tak by nastąpił. W związku z tym ostrzegają przed oczekiwaniami szybkiej poprawy stanów populacji ryby i sugerują określanie planów zarządzania połowami na dłuższe okresy czasu. Inne badania z Morza Północnego wykazują natomiast, że dorsz wcale nie omija swoich akwenów, które stały się cieplejszymi. A średni wzrost temperatury wody u wybrzeży Grenlandii (2,5 °C w ciągu 10 lat) przyczynił się nawet do lepszej kondycji tamtejszej, również przetrzebionej, populacji.
• Głód – związana ze zmianami klimatycznymi i wywołaną przez przełowienie redukcją ogólnej biomasy w północnozachodnim Atlantyku jest hipoteza, że dorsze nowofundlandzkie nie potrafią odbudować swoich populacji, ponieważ cierpią na głód. Do argumentacji, że wielkość populacji wszystkich gatunków ryb znajduje się na zredukowanym przez rybołówstwo poziomie, który nie jest w stanie odżywić dorastające dorsze, przyłączył się już kanadyjski departament rybołówstwa.

Wniosek jaki nasuwa się z dotychczasowych doświadczeń z dorszem nowofundlandzkim jest taki, że wyłowiona poniżej pewnego krytycznego momentu populacja nie jest w stanie odbudować się w szybkim tempie ze względu na jednoczesny zły stan całych ekosystemów morskich stojących pod presją zmian klimatycznych.

Popularność tej ryby i jej efekty opisane powyżej nie są przypadkowe. W swojej książce poświęconej dorszowi Mark Kurlansky twierdzi, że to właśnie dzięki tej rybie została odkryta Ameryka Północna. Z jednej strony suszony na mrozie dorsz miał już w X i XI wieku ogromne znaczenie jako prowiant Wikingów podczas ich długodystansowych wypraw łodziami po północnym Atlantyku, do Islandii, Grenlandii i w końcu Nowej Fundlandii. Z drugiej strony popyt na dorsza w średniowiecznej Europie miał się przyczynić do dalekich wypraw rybackich Basków i Anglików w obfitujące dorszem akweny u wschodnich wybrzeży Nowej Fundlandii, wypraw mających miejsce jeszcze przed (ponownym) odkryciem Ameryki przez Krzysztofa Kolumba.

Fakt, że Europa dowiedziała się o istnieniu Ameryki dopiero od Kolumba, Kurlansky tłumaczy profesjonalizmem: podczas gdy odkrywcy ogłaszali swoje odkrycia, rybacy nie zdradzali "swoich miejsc i łowisk".

Zachowały się dokumenty, które wskazują na to, że rybacy dorsza z angielskiego Bristolu mogli odkryć Nowa Fundlandię w latach 80. XV wieku. Na pewno przyczynili się do poznania północnego Atlantyku, szukając w tym czasie jak najlepszych zakątków na połów dorsza. Jako łatwo dostępne i bogate w białko źródło pożywienia ryba odegrała znaczącą rolę w pierwszej fali kolonizacji nowo odkrytych terenów północnej Ameryki. W późniejszym czasie dorsz był regularnym pożywieniem niewolników pracujących na plantacjach obu Ameryk, a popyt na niego i handel przyczyniły się kiedyś do dobrobytu w takich regionach jak Nowa Fundlandia.

O powszechności dorsza na stołach społeczeństw północnoatlantyckich świadczy wydana w USA w 1858 roku Cyclopedia of Commerce and Commercial Navigation (Encyklopedia Handlu i Nawigacji Handlowej), zawierająca lakoniczny opis dorsza: dorsz – gatunek ryby, znany tak powszechnie, że nie potrzeba go opisywać. Jest niewyobrażalnie płodna. Leewenhoek doliczył się w jednym dorszu 9.384.000 jaj – liczba, która skazuje na niepowodzenie wszystkie starania człowieka, zupełnego wyłowienia tej ryby.
Dziś można powiedzieć, że jego stwierdzenie może się jednak okazać nieprawdziwe.

Hodowla:
Dorsz zajmuje ważne miejsce w europejskiej kulturze gastronomicznej. Pomimo trudności z zaopatrzeniem spowodowanych wyczerpaniem się niektórych zasobów naturalnych, nadal istnieje duże zapotrzebowanie na ten gatunek. Wydaje się więc, że jego hodowla stwarza dobre możliwości handlowe. Już od lat 80. XX wieku, norwescy naukowcy zajęli się kwestią hodowli dorsza. Jednocześnie hodowcy łososia z Norwegii, poszukując możliwości dywersyfikacji produkcji, zaczęli tuczyć dziko żyjące dorsze wyłowione z morza. Dzięki temu dopracowali techniki żywienia tego gatunku. Jednakże dopiero w roku 2000, wraz z początkiem produkcji osobników młodocianych w wylęgarniach, akwakultura dorsza ruszyła na większą skalę, głównie w Norwegii. Działalność ta zaczęła także kiełkować, z większym lub mniejszym powodzeniem, w Szkocji i Irlandii. Tam także hodowcy łososia postanowili wykorzystać podobieństwa technik tuczenia obu gatunków.

Rozmnażanie - Dorsze rozmnażane są w wylęgarniach, z użyciem reproduktorów odławianych z morza. Samce i samice umieszcza się w tym samym zbiorniku. Cykl reprodukcyjny jest odtwarzany sztucznie z zastosowaniem techniki fotomanipulacji. Polega ona na wywołaniu sezonowych zachowań seksualnych typowych dla tego gatunku poprzez oddziaływanie na długość „sztucznego nasłonecznienia”. Dzięki temu można produkować ikrę i ryby przez cały rok. Ikra, zapłodniona naturalnie przez samca, jest zbierana z powierzchni stawu, w którym odbywa się tarło. Umieszcza się ją następnie w inkubatorach zawierających wodę morską w temperaturze około 5°C z prądem wznoszącym. Do wylęgu dochodzi po okresie od 12 do 14 dni.

Hodowla narybku - W przyrodzie samica uwalnia milion jaj, których współczynnik przeżycia jest bardzo nikły, z powodu drapieżnych zachowań innych gatunków, kanibalizmu u dorsza, szczególnej diety narybku oraz jego wrażliwości na infekcje, prądy morskie, jakość wody i jej temperaturę (różna w zależności od stadium rozwoju) itp.
Hodowla narybku u dorsza zależna jest więc od osiągnięcia poziomu technicznego zaawansowania, który pozwoli zredukować wpływ tych parametrów na zwierzęta tak, by osiągnąć współczynnik przeżycia akceptowalny dla produkcji przemysłowej.

• Hodowla larw – 3 lub 4 dni po wylęgu larwy (0,2 mg) spożyły już swoje pęcherzyki żółtkowe i są przenoszone do stawów tzw. „pierwszego żywienia” wypełnionych wodą morską o temperaturze 11°C i ze stałym prądem. Otrzymują paszę składającą się z wrotek (rotifera – mikroskopijny zooplankton produkowany w wylęgarni) przez około 2 miesiące aż do osiągnięcia wagi 0,2 g.
• Tuczarnia – Narybek trafia następnie do większych basenów, w których nadal jest stały prąd wody morskiej. Przez około 2 miesiące narybek jest stopniowo przestawiany na sztuczną paszę o dużej zawartości białka, w postaci bardzo drobnego sprasowanego proszku (czasami narybek jest także karmiony solowcami produkowanymi w wylęgarni). Ryby są także szczepione, między innymi przeciwko wibriozie, która może wywoływać znaczną śmiertelność u tego gatunku. Od tego etapu stosuje się mechaniczną procedurę do regularnego segregowania młodych dorszy. Selekcja odbywa się według rozmiaru (kategoryzacja), ponieważ większe ryby często pożerają mniejsze osobniki.
• Wzrost osobników młodocianych – Gdy narybek waży 2 g jest przenoszony do dużych basenów, gdzie otrzymuje paszę granulowaną złożoną z mączki i oleju rybnego oraz uzupełnianą białkami roślinnymi. Przy wadze 30-40 g ryby otrzymują zastrzyki ze szczepionką przeciwko infekcjom bakteryjnym. Kategoryzacja jest kontynuowana, by ograniczyć straty spowodowane kanibalizmem. Młode dorsze pozostają w tych dużych zbiornikach przez 5 do 10 miesięcy, aż osiągną wagę od 50 do 200 g. Waga zezwalająca na transfer do klatek zależy od temperatury wody, pory roku, rozmiaru klatki i wielkości oczek sieci itp.

Tuczenie - Tuczenie odbywa się w pływających klatkach, identycznych do tych stosowanych przy hodowli łososia, lub w basenach ziemnych z systemem recyrkulacji wody. Pasza dla dorszy to granulaty składające się w głównej mierze z mączki i oleju rybnego oraz z ekstraktów roślinnych. Dorsze są odławiane i ubijane po osiągnięciu wagi 3 do 4 kg, czyli po około 2 latach tuczenia.

Wykorzystanie - Po uboju, tusze dorsza są przekazywane do zakładu przetwórczego, który sprzedaje ryby świeże, oczyszczone i podzielone na porcje.

Akwakultura dorsza rozwinęła się w Norwegii, gdzie kilku hodowców łososia zainwestowało w tę niszową działalność w kilku formach: hodowla w klatkach w morzu, w stawach ziemnych, hodowla konwencjonalna, ekologiczna itp. Podobna działalność rozwija się w Islandii, na Wyspach Owczych oraz w Kanadzie. W 2008 roku w Unii Europejskiej przeprowadzono doświadczenie z hodowlą na dużą skalę na Szetlandach (Wielka Brytania), które zakończyło się finansowym niepowodzeniem. Obecnie pojawiły się nowe placówki w Irlandii i Szkocji. Przyszłość tego sektora zależy w dużej mierze od rozwoju zaopatrzenia w dorsza przez sektory rybołówstwa z rejonu Północnego Atlantyku i z łowisk arktycznych.

W międzyczasie hodowcy uczyli się z błędów popełnianych przy hodowli łososia i twierdzą, że rozwiązali takie problemy związane z hodowlą jak zaśmiecanie wód morskich niezużytym pokarmem, odpadami i ucieczką dorsza z hodowli. Nadal starają się o polepszenie bilansu pokarmowego – do tej pory potrzeba im 1,5 kg pokarmu na 1 kg dorsza – co zmniejsza znacznie rentowność. Innym problemem jest potrzeba jednoczesnej hodowli planktonu, który jest pokarmem świeżo wyklutego, 4 milimetrowego dorsza. Problem ten znacznie hamuje jeszcze szybszy wzrost rozwoju hodowli dorsza. Poza tym hodowcom nie udaje się jeszcze kontrolować libida dorsza, które ma wpływ na jego wzrost: kiedy ryby zużywają swoją energię na produkcję jaj i nasienia, jedzą więcej ale wolniej rosną. Przy kontroli libida używa się sztucznego światła umieszczanego pod wodą. Ma ono imitować dłuższe dni letnie i stymulować dorsza do zahamowania popędu płciowego, który pobudza dorsza w normalnych warunkach wiosną.

Hodowla budzi jednak kontrowersje. W hodowlach dochodzi do zaniku instynktów. Uciekinierzy krzyżując się z dzikimi osobnikami swojego gatunku mogą przekazać udomowione, nieprzystosowane do warunków w dzikiej przyrodzie, zachowanie na potomstwo. Problematyczne jest również nasilenie chorób, np. zawszenie przez Caligus elongatus, często nękających hodowlane ryby. Chorobami tymi mogą zarazić się przepływające w pobliżu klatek dzikie stada dorszy lub innych ryb.

Dorsz jest także coraz częściej zarażony nicieniem Pseudoterranova decipiens. Pasożyt ten dochodzi do 4 cm długości, a larwy jego żyją w jelitach albo mięsie dorsza, najczęściej w okolicach brzucha. Większe, starsze okazy dorsza bywają bardziej zarobaczone, niż młode. Poza tym dorsze łowione w pobliżu wybrzeży są częściej zarażone. W przetwórstwie rybnym do detekcji larw nicienia stosuje się najczęściej badania wzrokowe, używając też prześwietlania filetów dorszy silnym światłem, wykazującym ciemniejsze larwy w jasnym mięsie ryby. Mimo największej staranności przy kontrolach można niekiedy odkryć larwy w zakupionym mięsie dorsza. Międzynarodowy standard Codex Alimentarius toleruje zarobaczenie mięsa w sprzedaży w granicach maksymalnie do 5 nicieni w 1 kg ryby. Gotowanie dorsza w temperaturach wyższych od 60C° przez przynajmniej 10 minut i zamrożenie poniżej -20C° przez 3 dni gwarantuje zabicie larw. Spożycie żywych larw Pseudoterranova decipiens razem z surowym albo niedogotowanym, na zimno wędzonym, tylko marynowanym albo solonym mięsem dorsza może doprowadzić u człowieka do zachorowania na anisakiozę. Choroba wywołana przez Pseudoterranova decipiens różni się nieznacznie od anisakiozy wywołanej nicieniem Anisakis simplex. Jednak nawet zabite larwy nicieni mogą wywołać po ich spożyciu reakcje alergiczne.

Nową chorobą, odkrytą po raz pierwszy w 1988 roku w niemieckich wodach przybrzeżnych Morza Północnego, jest tak zwana "yellow pest" (żółta zaraza). Infekcja jest powodowana jedną z bakterii z grupy Cytophaga-Flexibacter, atakującą tylko młode dorsze. Objawia się żółtym zabarwieniem (przede wszystkim płetw) i deformacjami ciała. Choroba ta kończy się śnięciem ryb.

Dorsze cierpią też na inne choroby bakteryjne (np. furunkuloza, wibroza), wirusowe (wirusowa martwica nerwów, VNN), jak i na zarażenie pasożytami, np. już wspomnianymi wszami Caligus elongatus. Choroby te są poważnym zagrożeniem dla hodowli dorsza, ale też dla zmniejszających się, osłabionych częściowo głodem, dzikich populacji tej ryby.

Wędkarstwo morskie:
Dorsz cieszy się bardzo dużą popularnością w wędkarstwie morskim w Danii i Niemczech. W Polsce w ostatnich latach również przybyło ofert na wędkarskie połowy dorsza w Bałtyku. Dorsz jako okazała ryba cieszy wędkarzy.

Wyprawy na dorsza budzą jednak kontrowersje. Wędkarzy łowiących z kutrów obowiązuje limit połowu 7 sztuk dorsza w ciągu doby, ale inspektoraty rybołówstwa przyznają, że kontrole tych limitów są trudne, a profesjonalni rybacy, sami ograniczeni limitami, zarzucają wędkarzom wyraźne przekraczanie tych limitów. Do tej pory brak jest statystyk dotyczących faktycznych połowów wędkarskich dorsza na Bałtyku. Istnieją tylko szacunkowe dane z 2004 roku, które opierają się na liczbie zarejestrowanych wędkujących (prawie 50.000) i na średniej masie połowu dorszy przypadającej na wędkującego (3,5 kg) – tę drugą ustalono podczas trzech rejsów kontrolnych pracowników Morskiego Instytutu Rybackiego. Na tej podstawie szacunkowa wielkość polskich połowów wędkarskich dorszy w 2004 r. wynosiła 174 t.

Dorsz atlantycki, wątłusz - Ochrona

Wymiar ochronny: 35 cm
Limit połowów wędkarskich: 7 sztuk na dobę
Okres ochronny od: 1.VI do 31.VIII

Dorsz atlantycki, wątłusz - Ciekawostki

Dorsz w kuchni - Mięso dorsza jest białe, smakuje raczej neutralnie i można je przyrządzać w różnoraki sposób. W wielu krajach europejskich dorsz jest podstawowym składnikiem potraw. W angielskiej potrawie "fish and chips" - czyli ryba z frytkami, używa się głównie dorsza. W Portugalii i Brazylii ryba ta jest podawana w Wigilię i w inne dni postu, zastępując mięso. Bacalhau jest tam jedną z potraw narodowych. Również w tradycji kulinarnej Chorwacji dorsz odgrywa rolę podobną do karpia w Polsce. Ważną pozycję dorsz zajmuje w kuchniach: francuskiej, hiszpańskiej i baskijskiej. Dorsza sprzedaje się często w formie suszonej ryby, sztokfisza, zarówno w wymienionych krajach jak i w Niemczech (Stockfisch), Wielkiej Brytanii (stockfish) i w Norwegii (tørrfisk). Tak zakonserwowanego rozmiękcza się przed przyrządzeniem przez dłuższy okres w wodzie.

Ponieważ dorsz był rybą powszechnie dostępną, potrawy z niego były pożywieniem ubogich, a także potrawą zastępującą mięso w dniach katolickiego postu. Dzisiaj status dorsza jako potrawy zmienia się ze względu na zmniejszające się połowy i jego rosnącą cenę.

Wątroba dorsza jest smaczna i spożywa się ją jako specjał dodawany do ziemniaków albo jako pastę do chleba. Jest szczególnie ceniona w Rosji. Oprócz walorów smakowych podkreśla się to, że jest bogata w witaminy i wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Zawiera 65% tłuszczu, z którego wyrabia się tran, stosowany jako lek (np. w leczeniu dny moczanowej albo w zapobieganiu cukrzycy).

Wartości odżywcze w 100 g mięsa dorsza:

• kcal: 81
• kj: 342
• białko: 16,9 g
• tłuszcze: 0,6 g
• jod: 120,0 μg
• nienasycony kwas tłuszczowy Omega-3: 0,2 g

Mięso dorsza zawiera dużo witaminy A, D i jodu. Szczególnie dużo witaminy A zawiera wątroba: ok 15.000 μg na gram (mięso około 10-15 μg).

Odpady powstające w przetwórstwie dorsza służą do produkcji mączki rybnej.

Mięso dorsza, jak i kilku innych ryb, zawiera alergeny, np. parwalbuminę Gad c I, zaliczane do najpoważniejszych alergenów pokarmowych. Spożycie zarówno mączki rybnej, jak i surowego albo przegotowanego mięsa dorsza może wywołać poważne reakcje alergiczne u człowieka.